 |
| Công đoạn sao chè ở Thái Nguyên |
1.
Sinh ra ở mảnh đất Quảng An (Tây Hồ – Hà Nội), ngay cạnh Đầm Trị nức tiếng với sen Bách Diệp, nhưng cha tôi lại mang cả gia đình lên Thái Nguyên – nơi ông làm chuyên gia khai thác mỏ – lập nghiệp. Ngôi nhà tranh vách đất nuôi 6 chị em tôi khôn lớn nằm giữa vườn chè trung du, loại cây đặc sản của Thái Nguyên. Tuy không ở trung tâm vùng chè Tân Cương (vùng chè nổi tiếng nhất cả nước về chất lượng), nhưng xóm tôi gần như nhà ai cũng có vườn chè, nhỏ thì vài trăm mét, rộng thì cả ngàn mét vuông, gần như chỉ để phục vụ nhu cầu của chính các gia đình.
Vì thế, các vườn chè cứ sinh trưởng hoàn toàn theo nắng mưa của trời, không phân bón, không thuốc trừ sâu, thu hái và chế biến cũng hoàn toàn thủ công.
Trẻ con trong xóm ngay từ khi đi họp lớp 1 đã lũn cũn theo người lớn hái chè. Bởi, công đoạn này khá đơn giản, chỉ cần hái đúng một tôm, hai lá để cây chè có thể tiếp tục nảy mầm cho lứa sau là được.
Nhưng, sao chè thì khác. Hầu hết khâu này do người lớn đảm nhận, người trẻ có chăng chỉ tham gia ở đoạn vò chè (chè được sao héo, cho ra mẹt hoặc nia, dùng lực của tay vò thật mạnh cho xoăn lại). Tay còn dính nhựa chè mà hôm sau đi làm ruộng thì lập tức thâm sì, rất lâu sau mới hết. Ngày đó, chưa có thiết bị chế biến chè công nghiệp chạy bằng ga hoặc điện, nên nhà nhà đều sao chè bằng chảo gang trên bếp củi. Song, chọn củi cũng là điều không thể xem nhẹ. Theo kinh nghiệm của “lão làng”, không phải củi nào cũng được dùng để sao chè, mà phải tránh những thứ củi có mùi lạ, mùi mạnh (dễ ám vào chè), chẳng hạn thân cây xạ hương. Vì thế, lựa chọn phổ biến là củi bạch đàn khô, vừa dễ điều chỉnh lửa, mà lại không ám mùi.
Nhóm lửa, chờ cho chảo nóng, bàn tay người thợ sẽ cảm nhận nhiệt độ trước khi quyết định đưa những búp chè vào để sao. Độ vừa của nhiệt độ hoàn toàn được đúc kết qua kinh nghiệm, chứ không có công thức chung nào để áp dụng.
Và trong suốt quá trình sao, lửa phải được điều chỉnh thật linh hoạt. Nếu lúc búp chè còn tươi mà không đủ lửa, thì chè sẽ dễ ướt, khó vò. Nhưng khi chè bắt đầu khô mà quá lửa thì sẽ vụn, khét. Có những lúc đáy chảo hoàn toàn không có lửa, vì nhiệt độ từ chảo vẫn đủ.
Nếu củi không được như ý, điều chỉnh không tốt thì sẽ rất nhiều khói, khói dễ ám vào trà, và trà ám khói thì không phải ai cũng thấy hấp dẫn.
Rồi thành phẩm trà móc câu sao suốt bằng chảo gang đó, đôi khi cũng được mang ra chợ bán, đong bằng những cái ống bơ. Các túi hàng Tết ngày đó cũng có gói trà được đóng bằng giấy rất đơn sơ, nhưng hầu hết không phải là trà Thái xịn.
Mãi sau này, khi trà Thái được sao bằng dây chuyền hiện đại, cánh đều tăm tắp, đóng gói hút chân không màu sắc xanh đỏ tím vàng bán khắp cả nước, thi thoảng vẫn có người hỏi tôi là, ở Thái Nguyên giờ có nơi nào bán trà búp sao bằng chảo gang đong bằng ống bơ như hồi sinh viên sơ tán về không.
Thế mới biết, cái thương cái nhớ vị trà xưa không dễ nguôi ngoai.
2.
Không chỉ có trà mộc, mà vị trà sen xưa cũng khác.
Chuyên gia kinh tế Phạm Chi Lan xuân này đã bước sang tuổi 78, người rất nghiện trà và cũng rất sành trà kể rằng, mẹ đẻ của bà chỉ thích trà mạn ướp sen Hồ Tây, trà Thái dù ngon đến mấy cụ cũng không thích.
Trà mạn ở đây là thứ trà nguyên liệu ở vùng núi cao Hà Giang (nên còn có tên gọi khác là mạn Giang), được ủ lên men, đóng thành bánh, theo cách chế biến rất riêng, hoàn toàn khác với trà búp khô hiện nay nhiều người vẫn hay gọi là trà mạn. Vì được chế biến thành bánh, nên trà mạn trước khi ướp sen đều phải hấp cách thuỷ cho rã thành từng cánh rồi đem sấy khô bằng bóng đèn.
Cách ướp sen cũng cầu kỳ hơn bây giờ nhiều. 100 bông sen bách diệp Hồ Tây gỡ lấy gạo trộn đều với 1 kg trà mạn, trải lên loại giấy chuyên dùng, sấy bằng bóng đèn cho khô. Sau đó, tách gạo sen cũ ra, trộn tiếp gạo của 100 bông sen mới vào, lại sấy khô. Cứ như thế lặp đi, lặp lại 10 lần, tức là cần 1.000 bông sen (khoảng 1 kg gạo sen) mới được 1 kg trà mạn ướp sen trứ danh.
Thế nhưng, không phải ai cũng biết thưởng thức trà sen đặc biệt này, bởi màu nước không xanh như trà búp trung du, vị không chát, hương không ngát, song cái dư vị nhẹ nhàng như có chút gió ngàn Hà Giang, chút sương sớm Hồ Tây, ai đã trót yêu rồi thì khó mà quên được.
Thế nên, khi gia đình chuyển đến xóm Chùa – làng nghề ướp trà sen nổi tiếng ngay cạnh Đầm Trị – bà Chi Lan đã để ý tìm mua trà mạn ướp sen để biếu mẹ. Thật may, cô con dâu trong gia đình có nghề làm trà sen lâu đời được bà cô ruột sống ở Hàng Buồm đưa lại cho ít trà mạn mà bà giữ từ thời Pháp thuộc, để ướp sen. Bà cụ dặn rằng, nếu có bán ra ngoài, thì phải tìm người biết uống hãy bán.
Nhờ cơ duyên đó, mà bà Chi Lan vẫn có chỗ đặt trà mạn ướp sen để biếu mẹ và tặng anh chị em trong gia đình. Nhưng người ướp trà cũng chỉ có đủ sen để ướp 7 lượt, chứ không được 10 lượt như xưa nữa. Rồi trà mạn cũng không còn để ướp, hương vị trà mạn ướp sen Hồ Tây chỉ còn trong ký ức.
“Sau này, tôi có hỏi mấy anh chuyên xuất, nhập khẩu chè về trà mạn, mấy anh ấy nói rằng, ở Việt Nam không thể kiếm được trà mạn nữa, dù người Trung Quốc vẫn sang Hà Giang đặt hàng, nhưng được bao nhiêu, họ mang về nước hết, và họ cũng yêu cầu người sản xuất phải cam kết không được truyền nghề cho người khác”, bà Chi Lan kể trong niềm tiếc nuối.
3.
Bên cạnh trà mạn ướp sen, gắn với thú thưởng trà xưa còn là hình ảnh những cụ ông tao nhã, chiều tối bơi thuyền ra đầm sen trước nhà, thả vào bông sen hàm tiếu đôi chục cánh chè khô hảo hạng, lấy sợi rơm nếp buộc đầu bông hoa lại, sớm hôm sau chèo thuyến ra nhặt những cánh chè trong bông sen cho vào chiếc ấm pha trà bé xíu. Nước pha trà là những hạt sương mai đọng trên tàu lá sen xanh mướt.
Vài năm nay, có một số người mang loại trà mình thích, đặt chủ đầm sen cho trà vào bông hoa chớm nở trên hồ từ hôm trước, để hôm sau “thu hoạch” ngay tại đầm. Cũng có chủ đầm sen đáp ứng yêu cầu này, với tiền công khá cao.
Với trà mộc Thái Nguyên sao suốt trong chảo gang trên bếp củi thì khó kiếm hơn rất nhiều. Bởi hầu hết các hộ làm chè lớn ở Thái Nguyên đều đã trang bị dây chuyền sao chè khép kín, từ khâu làm héo – vò chè – rang khô, chỉ còn riêng công đoạn lấy hương thì vẫn phải làm thủ công mới cho sản phẩm tốt nhất mà thôi.
Anh Trần Văn Thắng, người làm chè nổi tiếng ở vùng chè Tân Cương (Thái Nguyên) cho biết, Tết này, nhiều gia đình trong xã sản xuất cả tấn trà búp, đủ các loại, từ đinh – nõn – móc câu, với giá 1 kg từ vài trăm ngàn đồng đến vài triệu đồng. Người làm chè thu tiền tỷ mỗi dịp Tết đến, xuân về đã không còn là chuyện hiếm ở nơi đệ nhất danh trà này.
Nhưng, Tân Cương vẫn có không gian để những người thương nhớ vị trà xưa có thể tìm về, đó là lễ hội trà xuân được tổ chức định kỳ vào ngày 11 tháng Giêng hằng năm (mấy năm qua, hoạt động này bị gián đoạn do đại dịch). Với cuộc thi sao chè theo cách truyền thống (bếp củi, chảo gang), du khách có thể được chứng kiến toàn bộ quá trình chế biến từ búp chè tươi ra sản phẩm trà khô, từ sao héo – vò cho búp chè xoăn lại – lại sao – lại vò – sàng xảy – lấy hương, rồi thưởng thức luôn tách trà mới còn hơi vấn vương mùi khói.
Đó chính là vị trà xưa, cho những người còn thương, còn nhớ.