Tuy nhiên, để duy trì chế độ ăn giảm muối không phải là điều dễ dàng bởi lượng muối giảm đi sẽ ảnh hưởng lớn đến vị của món ăn, cụ thể là vị mặn, vị ngọt, độ ngon của món ăn giảm đi trong khi vị đắng lại tăng lên. Vậy làm sao để giảm lượng muối tiêu thụ mà vẫn đảm bảo vị ngon cho món ăn?
Kết hợp bột ngọt để giảm muối
Theo TS.BS. Nguyễn Trọng Hưng (trưởng khoa Khám Tư vấn Dinh dưỡng người lớn – Trung tâm Khám Tư vấn, phục hồi dinh dưỡng & kiểm soát béo phì – Viện Dinh dưỡng Quốc gia), bột ngọt có thể giúp duy trì vị ngon cho món ăn giảm muối nhờ vị umami (vị ngon, vị ngọt thịt) có khả năng cân bằng các vị cơ bản ngọt, mặn, đắng, chua giúp nâng vị ngon tổng thể cho món ăn. Cụ thể với mỗi 1 lít nước dùng thì cần sử dụng khoảng 8g muối để có đảm bảo vị ngon tuy nhiên lại có lượng muối lớn. Nếu sử dụng kết hợp với bột ngọt, chúng ta chỉ cần sử dụng một nửa lượng muối ban đầu và thêm 4,8g bột ngọt thì nước dùng vẫn duy trì được vị ngon và giảm được đến 31,5% lượng natri ăn vào.
Vị umami do giáo sư người Nhật là Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908 và có thể được tìm thấy trong nhiều thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày như thịt, hải sản, pho mát, rau củ quả… Và bột ngọt cũng được giáo sư Kikunae Ikeda phát minh một năm sau đó năm 1909, với tên gọi bột ngọt AJI-NO-MOTO – bột ngọt đầu tiên trên thế giới.
Trong một chương trình trên Kênh Truyền hình VTC6, TS.BS. Nguyễn Trọng Hưng đã chia sẻ nhiều góc nhìn thú vị khác về gia vị này.
 |
|
TS.BS. Nguyễn Trọng Hưng, Trưởng khoa Khám Tư vấn Dinh dưỡng người lớn – Trung tâm Khám tư vấn, phục hồi dinh dưỡng và kiểm soát béo phì – Viện Dinh dưỡng quốc gia |
Bột ngọt có an toàn không?
TS.BS. Nguyễn Trọng Hưng cho biết, bột ngọt được các tổ chức y tế, sức khỏe uy tín trên thế giới như JECFA (Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm thuộc Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên Hiệp Quốc và Tổ chức Y tế Thế giới), EC/SCF (Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu), FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ), Bộ Y tế, Lao động, Phúc lợi Nhật Bản khẳng định là gia vị an toàn cho mọi đối tượng, và Bộ Y tế Việt Nam cho phép sử dụng. Các dữ liệu khoa học cũng xác nhận bột ngọt an toàn cho phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú và trẻ em.
 |
|
Các tổ chức y tế đã công nhận bột ngọt là gia vị an toàn |
Theo Hội Nhi khoa Hoa Kỳ, việc cung cấp bột ngọt cho người mẹ trong thời kì cho con bú không gây ra triệu chứng bất lợi đối với trẻ bú sữa mẹ hoặc tác động đến việc tiết sữa mẹ.
Tại giai đoạn trẻ ăn thực phẩm, theo JECFA, “Quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau và không có bất kỳ mối nguy nào đối với trẻ em được chỉ ra khi sử dụng bột ngọt”.
TS.BS. Nguyễn Trọng Hưng còn chia sẻ thêm, bột ngọt được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên (giống phương pháp sản xuất giấm, sữa chua…) và thành phần của bột ngọt là glutamate – một axit amin giúp tạo nên chất đạm trong cơ thể. Glutamate có mặt phổ biến trong hầu hết các thực phẩm thường ăn như các loại thịt, thủy hải sản, rau củ quả, sữa…kể cả trong sữa mẹ. Glutamate có vị ngọt thịt, người Nhật gọi là vị umami.
Có thể nêm bột ngọt vào lúc nào?
Về cách nêm nếm, TS.BS. Nguyễn Trọng Hưng cho biết, theo các tài liệu khoa học, nhiệt độ đun nấu hàng ngày (khoảng dưới 270 °C). Ở nhiệt độ này, bột ngọt không bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khỏe. Do đó, chúng ta có thể nêm bột ngọt vào bất kì lúc nào, nêm trước, nêm sau hoặc trong quá trình nấu cũng được.